四、家畜屠宰衛(wèi)生要求
1、淋浴凈體:家畜致昏、放血前,應(yīng)對(duì)家畜淋浴凈體。意義在于:一則可使家畜趨于安靜,促進(jìn)血液循環(huán),保證放血良好;二則清潔皮毛、去掉污物、減少屠宰加工過(guò)程中肉品污染;再則淋浴時(shí)浸潤(rùn)體表可以取得良好的電麻效果。在實(shí)際淋浴時(shí)應(yīng)注意:水溫以20℃為易,盡量少用或不用冷水。水流不宜過(guò)快、過(guò)猛,以免引起屠畜的驚恐,另外,過(guò)快的水流沖擊,往往引起屠畜肌肉緊張,造成肌組織中糖原的損耗,對(duì)肉質(zhì)有不良影響。應(yīng)以各不同角度、方向設(shè)置噴頭,保證體表沖洗完全。
2、電麻致昏:致昏就是在屠宰放血前,應(yīng)用機(jī)械外力或物理方法使屠畜預(yù)先失去知覺(jué),處于暫時(shí)的昏迷狀態(tài)。致昏的目的在于避免屠畜掙扎,保證操作安全,減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,同時(shí),可以減輕屠畜的掙扎痛苦,為宰后肉的成熟過(guò)程提供良好的條件。
致昏的方法很多,目前應(yīng)用較廣的有四種:錘擊法、刺昏法、電麻法和二氧化碳致昏法。錘擊法已被農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廢止。刺昏法多用于牛。電麻法在豬應(yīng)用較普遍,電麻設(shè)備分電麻器和電麻機(jī)兩種,電麻強(qiáng)度以使屠畜處于昏迷狀態(tài),失去攻擊性,消除掙扎,保證放血良好為準(zhǔn),操作人員應(yīng)穿戴合格的絕緣鞋、絕緣手套。二氧化碳致昏法是將比空氣重的二氧化碳?xì)怏w注滿一個(gè)“U”隧道的底部,使之保存65—85%的濃度,用傳輸帶使屠畜通過(guò)隧道。豬在二氧化碳中經(jīng)歷15—45秒鐘便達(dá)到窒息程度,并能維持半分鐘到3分鐘。足夠完成刺殺放血的操作。目前,亦有采用二氧化碳麻醉箱的。二氧化碳致昏法的優(yōu)點(diǎn):①屠畜無(wú)緊張感,可減少屠畜體內(nèi)糖原的消耗;②致昏程度深;③二氧化碳可加劇屠畜的呼吸率,促進(jìn)血液循環(huán),放血良好;④克服電擊法的缺點(diǎn);⑤效率高(1000頭/小時(shí))。缺點(diǎn)是成本高。
3、刺殺放血:刺殺由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的熟練工人操作,采用垂直放血方式,放血方法主要有四種—斷頸法、頸部血管切斷法(放血時(shí)僅切斷頸靜脈與頸動(dòng)脈)、心臟穿刺放血法、真空放血法。國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,除清真屠宰場(chǎng)外,一律采用切斷頸動(dòng)脈、頸靜脈或真空刀放血法,瀝血時(shí)間不得少于5min,廢止心臟穿刺放血法,放血刀消毒后輪換使用。
4、剝皮或褪毛:剝皮分手工剝皮與機(jī)械剝皮二種加工方法,對(duì)剝皮的衛(wèi)生要求:①屠畜在剝皮前須進(jìn)行清洗,洗凈體表。②剝皮力求仔細(xì),避免損傷皮張和胴體。③防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。機(jī)械剝皮可以減少污染和損傷皮張,提高工作效率,減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。
脫毛:脫毛包括燙毛和刮毛兩道工序。國(guó)內(nèi)一般采用燙池浸燙后再行脫毛的方法脫除豬的被毛。要嚴(yán)格控制水溫和浸燙時(shí)間,豬的浸燙水溫以60℃—68℃為宜,浸燙時(shí)間為5min—7min。浸燙時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)屠體,使各部受熱均勻,防止?fàn)C生燙老,造成刮毛的困難。刮毛力求干凈,不應(yīng)將毛根留在皮內(nèi),使用打毛機(jī)時(shí),機(jī)內(nèi)沐浴水溫保持在30℃左右。禁止吹氣、打氣刮毛和用松香拔毛。燙池水每班更換一次,脫毛后采用冷水噴淋降溫凈體。
5、開(kāi)膛凈膛:開(kāi)膛:剝皮或脫毛后立即開(kāi)膛,開(kāi)膛取倒懸垂直姿勢(shì)。開(kāi)膛時(shí)應(yīng)小心沿腹白線剖開(kāi)腹腔和胸腔,切忌劃破胃腸、膀胱和膽囊。
凈膛:凈膛分兩步進(jìn)行。第一步:在摘取胃、腸、脾之前先須在肛門周圍作一環(huán)形切開(kāi),再將直腸內(nèi)糞塊向腸內(nèi)擠壓后做結(jié),最后切斷前、后腸系膜根和胃賁門前的食管,再將胃腸脾摘取。第二步:摘取心、肝、肺,先要沿軟肋切開(kāi)胸腔,再切斷縱隔和心包膜與胸腔壁的聯(lián)系,切斷氣管,將心肝肺取出。所有臟器不準(zhǔn)落地,心、肝、肺和胃、腸、胰、脾應(yīng)分別保持自然聯(lián)系,并與胴體同步編號(hào),由檢驗(yàn)人員按宰后檢驗(yàn)要求進(jìn)行檢疫。
6、沖洗胸、腹腔:取出內(nèi)臟后,應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸膛和腹腔,洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物。
7、劈半:將檢驗(yàn)合格的胴體去頭、尾,沿脊柱中線將胴體劈成對(duì)稱的兩半,劈面要平整、正直,不應(yīng)左右彎曲或劈斷、劈碎脊柱。
8、整修、復(fù)驗(yàn):修割掉所有有礙衛(wèi)生的組織,如暗傷、膿皰、傷斑、甲狀腺、病變淋巴結(jié)和腎上腺;整修后的片豬肉應(yīng)進(jìn)行復(fù)驗(yàn),合格后割除前后蹄,用甲基紫液加蓋驗(yàn)訖印章。
9、整理副產(chǎn)品:整理副產(chǎn)品應(yīng)在副產(chǎn)品整理間內(nèi)進(jìn)行。
內(nèi)臟整理:摘除附著在臟器上的脂肪組織和胰臟,除去淋巴結(jié)及寄生蟲(chóng)等。翻腸倒肚只能在一定的部位切開(kāi),不翻破、不帶糞,胃腸內(nèi)容物必須集中在容器內(nèi)或固定地點(diǎn)堆放,切忌隨地亂倒,隨時(shí)運(yùn)往糞便發(fā)酵池,不得污染場(chǎng)地和堵塞下水道。洗凈后的臟器應(yīng)及時(shí)發(fā)送或送冷卻間,不得長(zhǎng)時(shí)間堆放。
皮張和鬃毛整理:皮張和鬃毛整理應(yīng)在專用房間內(nèi)進(jìn)行。皮張和鬃毛應(yīng)及時(shí)收集整理,皮張應(yīng)抽去尾巴,刮除血污、皮肌和脂肪,應(yīng)及時(shí)送往加工處,不得堆壓、日曬,鬃毛應(yīng)及時(shí)攤干晾曬,不能堆放。
五、禽屠宰衛(wèi)生要求
1、致昏與放血:進(jìn)入屠宰線的活禽應(yīng)在電擊后立即屠宰,屠宰操作應(yīng)合理,放血應(yīng)完全,防止血液污染刀口以外的地方。
2、脫毛:要快速、完全。
3、內(nèi)臟摘除與處理:屠宰后應(yīng)立即進(jìn)行內(nèi)臟全摘除,檢驗(yàn)體腔和相關(guān)的內(nèi)臟,并記錄檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)后,內(nèi)臟應(yīng)立即與胴體分離,并立即去除不適于人類食用的部分。屠宰場(chǎng)內(nèi),禁止用布擦拭清潔禽肉。
六、兔屠宰衛(wèi)生要求
1、致昏與放血:致昏兔時(shí)應(yīng)盡可能選用無(wú)痛苦方法;屠宰操作應(yīng)合理,放血應(yīng)完全。
2、剝皮:避免損傷皮張和胴體,防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。
3、內(nèi)臟摘除與處理:可參考四—9部分。
七、屠宰加工過(guò)程中肉品的致病性微生物污染分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
隨著改革開(kāi)放的不斷深入,人民生活水平的不斷提高,特別是入世后,我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家的貿(mào)易來(lái)往將越來(lái)越多,對(duì)肉類的質(zhì)量和安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求亦越來(lái)越高。因此,進(jìn)行屠宰過(guò)程中肉品的致病性微生物污染的分析,確立關(guān)鍵控制點(diǎn),確立消除危害降至可接受水平的控制措施,確保危害被置于控制之下,意義重大。
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1、動(dòng)物來(lái)源。供屠宰加工的動(dòng)物本身有某種疾病,或者來(lái)自有疫情的地區(qū),可能攜帶某些致病微生物或有害微生物。如細(xì)菌病有:炭疽、豬丹毒、結(jié)核、傳染性萎鼻、破傷風(fēng)、布氏桿菌、沙門氏菌、巴氏桿菌、鏈球菌等。病毒病有:痘疹、狂犬病、偽狂犬病、口蹄疫、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等。寄生蟲(chóng)病有:囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、住肉孢子蟲(chóng)病、弓形蟲(chóng)病、棘球蚴病等。而這些是致病性微生物造成屠宰肉類污染的最初來(lái)源,也是重要來(lái)源。
2、環(huán)境因素:
屠宰場(chǎng)用水:在屠宰加工過(guò)程中,保證水源達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)很重要。如果水源受到致病微生物污染,則會(huì)污染所有的屠畜及其產(chǎn)品。實(shí)踐證明,多數(shù)已知疾病是由于腸道排泄物污染了飲水而引起的,糞便污染水源是危險(xiǎn)的污染形式之一。
場(chǎng)所:設(shè)備、墻壁、地面及分割臺(tái)污染了有害微生物,并沒(méi)有及時(shí)沖洗消毒、清除污染源而引起屠畜及其產(chǎn)品污染。而設(shè)備、墻壁、地面及分割臺(tái)污染了有害微生物主要來(lái)源于:屠畜及肉品本身攜帶致病性微生物從而污染了設(shè)備、分割臺(tái)等;屠宰加工過(guò)程中內(nèi)臟排泄物或膿腫破裂等滲出物污染了地面、墻壁或設(shè)備等;屠宰工帶菌或屠宰工具帶菌污染肉類;地面等污水污染或害蟲(chóng)帶菌污染;
3、工具:屠宰或檢疫刀、鉤如果污染了致病微生物也可成為污染源。工具污染主要是由于在放血、檢疫過(guò)程中,接觸有病組織、內(nèi)臟、血液等,遭到致病微生物的污染。
4、屠宰技術(shù):屠宰技術(shù)的正確與否造成污染的來(lái)源之一。如果屠宰技術(shù)不正確、不得當(dāng),可造成血污、糞污、污水污等,造成肉品嚴(yán)重污染。另外,屠體表面的細(xì)菌高達(dá)103—104/CM2個(gè)之多,如宰前不淋浴沖洗可污染燙池、工具及整個(gè)加工過(guò)程,進(jìn)而造成肉品污染。
?。ǘ╆P(guān)鍵控制點(diǎn)
1、保證屠宰動(dòng)物健康。一要按照有關(guān)規(guī)定認(rèn)真查驗(yàn)檢疫證明和消毒證明,確保屠宰動(dòng)物來(lái)源于非疫區(qū)、產(chǎn)地臨欄檢疫健康、運(yùn)載工具徹底消毒。二要按要求做好入場(chǎng)檢疫,及時(shí)剔除病畜,并采取有關(guān)的無(wú)害化處理措施。三要在入場(chǎng)大門設(shè)立消毒池,保證運(yùn)載動(dòng)物車輛得到有效消毒。
2、保證宰前檢疫確實(shí)、到位。一要按“規(guī)范”做到宰前檢疫到位,切忌流于形式。二要及時(shí)剔除病畜,并按規(guī)定做好隔離、急宰及無(wú)害化處理工作。
3、搞好宰前環(huán)境衛(wèi)生。定期搞好卸車臺(tái)、檢疫欄(或圈)、隔離圈、待宰圈等宰前環(huán)境的消毒工作,保持待宰動(dòng)物身體清潔衛(wèi)生,減少致病微生物污染。
4、保證水質(zhì)達(dá)標(biāo)。要按《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》,用衛(wèi)生水源。同時(shí),要認(rèn)真搞好急宰間、無(wú)害化處理間的環(huán)境消毒,并對(duì)污水及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理,嚴(yán)防污染環(huán)境和水源。
5、保證屠體衛(wèi)生。按要求做好送宰動(dòng)物的淋浴凈體工作,減少屠宰加工過(guò)程中肉品污染。
6、放血時(shí),屠宰部位要準(zhǔn)確,以確保放血完全,防止其他部位受傷,否則將在浸燙、脫毛時(shí)造成污染。
7、燙毛池中的水要每4小時(shí)更換一次,水溫控制在60℃左右。
8、取出內(nèi)臟時(shí),必須注意避免切到或弄破胃腸、膽、膀胱等,避免胃腸內(nèi)容物、膽汁、排泄物污染胴體。
9、車間、設(shè)備、地面、墻壁、刀具、工作臺(tái)、運(yùn)輸車輛、切割胴體的刀具等要及時(shí)沖洗、消毒。每個(gè)檢疫員應(yīng)備兩套刀、鉤,以便在工具遭到病料污染時(shí)及時(shí)更換。
本文由
屠宰機(jī)械、
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