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肉牛屠宰加工

發(fā)布時間:2013-05-13 21:06:25   點擊量:2344

        1、宰前處理檢驗。育肥牛在屠宰前一天被運到屠宰廠,存放在待宰圈內(nèi),必須保證活牛有充分的休息時間,使活牛保持安靜的狀態(tài),防止代謝機能旺盛,同時宰前需要至少斷食12h,并充分給水,最好是鹽水,以利于宰后胴體達到尸僵并降低pH值,從而抑制微生物的繁殖,防止胴體被污染。通過進廠檢疫、候宰檢查、宰前檢疫,以控制各種疫病的傳入和擴散,減少污染,維護產(chǎn)品質(zhì)量。
        2、擊暈起吊。將育肥牛趕入擊暈箱,在100V左右的電壓下對牛進行約5-10s的麻電,將其擊暈。接著由一人用繩索套牢牛的一條后腿,并掛在電動葫蘆的吊鉤上,啟動電動葫蘆將牛吊起,直到高軌上的滑輪鉤住后,再放松電動葫蘆吊鉤并取出,使牛完全吊在高軌上。
        3、宰殺放血。從牛喉部下刀割斷食管、氣管和血管進行放血,放血時間約為9分鐘。然后,再進入低壓電刺激系統(tǒng)接受脈沖電壓刺激,電壓為25-80V,用以放松肌肉,加速牛肉排酸過程,提高牛肉嫩度。
       4、低中高位預(yù)剝。由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌上剝懸空的那條后腿的皮,并去蹄,再用電動葫蘆吊鉤將牛從高軌上取出,用中軌上的滑輪鉤鉤住已剝過皮的那條腿,然后放下電動葫蘆吊鉤并取出,使牛轉(zhuǎn)掛到中軌上,最后在中軌上剝另一條后小腿皮、去蹄,并將其也掛在中軌滑輪輪鉤上,用撐腿器將牛的兩條后腿撐開,最后再剝臀皮、尾皮。
       5、宰后檢驗。將牛的胴體、牛頭、內(nèi)臟、蹄等實施同步衛(wèi)生檢驗。下期將介紹衛(wèi)生檢驗后屠體處理的幾個方向。歡迎繼續(xù)關(guān)注liisariski.com中技術(shù)指導(dǎo)部分。


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